Deftiges vonner Waterkant

Die schönste Jahreszeit an der See? Das muss nicht der Hochsommer sein!

(Foto: Sven Scholz)

Ich wohnte einige Jahre an der Nordsee, und auch heute immerhin so nahe an der Waterkant, dass ich spontan mal für einen Ausflug oder einen Kurzurlaub an die See fahren kann. Sicher, im Sommer kann man baden (zu anderen Jahreszeiten auch, aber es kostet Überwindung). Im Sommer sind allerdings auch die Seebäder überfüllt, es geht hektisch zu, und bei durchwachsenen Wetter ist unter Umständen auch nichts mit Strandleben.
Wenn man mich fragt, wann ich am liebsten an der See bin, dann antworte ich: im frühen Herbst und im Frühling. Baden ist schön, aber von Badegästen überfüllte Strände können auf die Nerven gehen – leere Strände, frischer Wind und weiter Horizont entspannen.

Zum Urlaub an der See zu etwas kühlerer Zeit gehört unbedingt die einheimische Küche. Lange Spaziergänge am Strand oder auf den Deich wecken den Appetit auf etwas Warmes und Kräftiges
Übrigens kenne ich fast alle Gerichte, die ich hier vorstelle, „von Zuhause“ und habe sie alle schon mehrfach zubereitet. Es ist keine „feine“ Küche, sondern Hausmannskost – und: da es traditionelle Rezepte sind, sind sie nichts für besessene Kalorienzähler.

Vorweg natürlich DAS Durchwärm-Getränk von der Nordseeküste:

Pharisäer

(Foto: Karan)

Das norddeutsche Gegenstück zu „Irish Coffee“, „Hot Coffee“, „Cafe Royal“ oder „Rüdesheimer Kaffee“ entstand der Legende nach auf der Nordfriesischen Insel Nordstrand, um das Jahr 1870. Zu jener Zeit amtierte dort der besonders asketische Pastor Georg Bleyer. Daraus ergab sich anlässlich einer Kindstaufe das Dilemma, dass einerseits der friesische Brauch erforderte, dass zu einer Taufe mit ´nem tüchtigen Schluck Schnaps angestoßen werden musste, andererseits der gestrenge Pastor Alkohol verbot.
Die Nordstrander bedienten sich einer List und versetzten den zur Tauffeier servierten Kaffee mit Rum. Eine Sahnehaube verhinderte dabei, dass der Rum im heißen Kaffee verdunstete und es nach Alkohol roch. Selbstverständlich bekam der Pastor stets einen „normalen“ Kaffee mit Sahne. Die Versionen, wie der Pastor hinter die List kam, weichen voneinander ab, entweder wurde er aufgrund der immer heiterer werdenden Stimmung misstrauisch, oder es wurde ihm versehentlich eine Tasse Kaffee mit Rumzusatz serviert.
Berühmt ist sein spontaner Vergleich mit Scheinheiligen früherer Zeiten: „Oh, ihr Pharisäer!“

Zutaten:
5 cl brauner Rum
2 – 3 TL Zucker
heißer, starker Kaffee zum Auffüllen
2 EL geschlagene Sahne

Den vorgewärmten Rum in eine ebenfalls vorgewärmte Tasse geben. Den Zucker hinzugeben, gut umrühren. Die Tasse mit Kaffee zu 3/4 auffüllen und eine Sahnehaube obenaufgeben.
Der Pharisäer wird nicht gerührt, sondern durch die Sahne getrunken!

Ein paar typische Suppen und Eintöpfe mit Tradition, die auch heute noch im Norden beliebt sind.

„Marktsuppe“ oder „Holsteiner Specksuppe“
In diese Suppe kann alles hinein, was es auf dem Markt gerade an Gemüse gibt. Je nach Saison kann sich diese kräftige Gemüsesuppe also kräftig unterscheiden. Allen Varianten dieser dieser Suppe, in die „allens rinkümmt“ ist die Grundlage: ein Räucherschinkenknochen mit noch Fleisch dran oder, wie der Name „Specksuppe“ verrät, Räucherspeck. Auch allen Varianten gemeinsam ist das Obst, vor allem die Backpflaumen, die der Suppe einen süß-sauren Geschmack verleihen. Die süß-saure Note ist typisch für viele Gerichte aus Schleswig-Holstein und Hamburg und wahrscheinlich auf skandinavische Einflüsse zurückzuführen.
Traditionell wird die Specksuppe gestovt, d. h. mit Mehl etwa sämig gemacht. Ich ziehe allerdings die klare Variante vor, weil ohnehin Mehlklöße, genannt „Klüten“, in die Suppe gehören.

Auch die bekannte „Hamburger Aalsuppe“ ist eine Variante der Marktsuppe, in die frischer („grüner“) Aal kommt. Da Aal früher in Hamburg sehr preiswert war (die Zeiten sind leider vorbei), dürfte die Behauptung, die „Aalsuppe“ hieße so, weil da „allens rinkümmt“ und man nur den Touristen und Quiddjes (Zugezogenen) zuliebe, die das nun mal so erwarten, Aal hinzugäbe, eine moderne Legende sein.
(Da ich die Hamburger Aalsuppe, wie ich gestehen muss, noch nie selbst gekocht habe, stelle ich sie hier auch nicht vor.)

Zutaten (vier Portionen)
500 g durchwachsener Räucherspeck
100 g Backpflaumen
1 Bund Suppengrün
Gemüse – hier eine eher sommerliche Variante:
3 – 4 Möhren
1/2 Knolle Sellerie
200 g Erbsen
1 kleiner oder ½ großer Blumenkohl (in Röschen gebrochen)
(je nach Saison kann auch Spargel, Rosenkohl, Broccoli, Schwarzwurzel usw. hinein – nur die Gesamtmenge des Gemüses muss etwa gleich sein)
200 g Birnen (am besten Kochbirnen, es gehen aber auch andere säuerliche Sorten)
Salz
1 Lorbeerblatt
Petersillie
Bohnenkraut
Dill
Zucker
Essig

Backpflaumen mehrere Stunde einweichen lassen. (Am besten am Vorabend ins Wasser geben, dann sind sie am Vormittag gut eingeweicht.)

Speck von der Schwarte lösen und in nicht zu kleine Würfel schneiden.
Suppengrün waschen, putzen, kleinschneiden.
Gemüse waschen, putzen, kleinschneiden.
Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen.
Backpflaumen aus dem Einweichwasser holen, abtropfen lassen.
Den Speck und die Schwarte mit 1 ½ Liter Wasser und etwas Salz aufsetzen und erst einmal eine Stunde bei mäßiger Hitze zudeckt kochen lassen.
Zwischendurch abschäumen!
Nach dem Ende der ersten Stunde das Suppengrün hinzugeben.
Eine halbe Stunde kochen lassen.
Die Schwarte herausnehmen. (Die weichgekochte Schwarte kann man auch mitessen – wenn man es mag.)
Gemüse in die kochende Brühe geben.
Nach gut fünf Minuten die Backpflaumen und die Birnen hinzugeben.
Noch 15 Minuten bei schwacher Hitze garen lassen.
Die gehackten Kräuter hinzugeben
Die Klüten bzw. die Griesklöschen hinzugeben.
Noch fünf Minuten ziehen lassen.
(Gesamte Kochzeit: ca. 2 Stunden.)

Einlage:
Klüten (Mehlklöschen)

Zutaten
250 g Weizenmehl
½ l Milch
Salz
40 g Butter
2 Eier

Milch mit Butter und Salz zum Kochen bringen. Das Mehl zugeben und so lange kräftig rühren, bis die Masse sich vom Topfboden löst.
Vom Herd nehmen und ein Ei unterrühren.
Etwas abkühlen lassen, ein weiteres Ei unterrühren (das dann weniger gerinnt).
Mit einem nassen Dessertlöffel Klöße abstechen.
In kochendes Salzwasser geben und 10 Minuten bei leicht siedendem Wasser im offenen Topf garen.

Oder:
Grießklöschen

Zutaten
250 g Hartweizengrieß
½ Milch
40 g Butter
2 Eier
etwas Mehl

Milch mit der Butter kurz aufkochen.
Auf schwache Hitze herunterstellen.
In die köchelnde Milch unter ständigem Rühren Grieß einrieseln lassen.
Kräftig weiterrühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst.
Vom Herd nehmen und ein Ei unterrühren.
Etwas abkühlen lassen, ein weiteres Ei unterrühren.
Mit einem nassen Dessertlöffel Klöße abstechen.
In kochendes Salzwasser geben und 10 Minuten bei leicht siedendem Wasser im offenen Topf garen.

Kartoffelsuppe mit Krabben oder „Greetsieler Krabbensuppe“

Foto: MartinM

Kartoffeln eroberten die norddeutsche Küche erst relativ spät (im 18. Jahrhundert), dann aber gründlich. Sie gediehen sogar auf den sandigen Böden der Geest sehr gut, erlaubten eine erweiterte Fruchtfolge und waren haltbar und transportfähig.
Manchen Touristen erscheint die Kombination aus einfacher Kartoffelsuppe und etwas so „edlem“ wie Krabben / Garnelen / Granat / Porren gewagt zu sein. In den Küstenorten war das früher anders: Krabben waren hier unter Umständen billiger als z. B. Suppenfleisch vom Rind.
Am Besten und Billigsten kauft man die Nordseekrabben mit Schale und pult die Krabben selbst aus. (Umrechnung: Von drei Kilo in Schale gekochter ganzer Krabben verbleibt nach dem Pulen ungefähr ein Kilo Fleisch.) Anleitung: Kopf und Hinterteil der Krabbe jeweils zwischen zwei Finger nehmen, den Panzer vorsichtig in der Mitte knicken, dann mit einer Drehbewegung zu beiden Seiten abziehen. Anfangs ruhig Zeit nehmen.
Krabbenfleisch aus dem Fischhandel hat meistens eine lange Reise in Billiglohnländer und retour hinter sich und kann deshalb nicht mehr wirklich frisch sein.

Zutaten für vier Portionen:
700 g Kartoffeln
1 Bund Suppengrün
½ Bund Petersilie
125 – 150 g durchwachsener Räucherspeck
Salz
40 g Butter (oder 125 ml süße Sahne)
200 g frisches Nordseekrabbenfleisch

Die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Das Suppengrün putzen, waschen, und klein schneiden. Den Speck fein würfeln.
Die Kartoffeln und das Suppengrün in 1 ½ Liter leicht gesalzenem Wasser etwa ½ Stunde lang gar kochen.
Petersilie waschen, trocken schleudern und fein hacken.
Speck in einer Pfanne kurz anbraten.
Die Kartoffeln und das Gemüse pürieren. (Ich nehme einfach den guten alten Kartoffelstampfer.)
Bei Bedarf etwas nachsalzen.
Butter (oder Sahne) und die Petersilie untermischen.
Den Speck und die Krabben zum Schluss in die Suppe geben.
Mit Petersilie bestreuen.
Dazu: frisches Weißbrot, Bier oder trockener Weißwein.

Steckrübeneintopf mit Wurzeln und Kartoffeln
Ein klassischer Herbst- und Wintereintopf.
Eintöpfe aus Steckrüben, Möhren (im Norden Mohrrüben oder einfach „Wurzeln“ genannt) und Kartoffeln waren im 19. und 20. Jahrhundert nicht nur in der Küche der „einfachen Leute“, sondern auch in der gutbürgerlichen Küche zu finden.
Es gibt unzählige, „reiche“ (z. B. das „Lübecker National“) und „arme“ Varianten.
Dieses Rezept aus Ostholstein ist nur eine von vielen Varianten:

500 g durchwachsenes, gepökeltes Schweinefleisch. (Schweinebacke, Pöckelnacken, oder aus Kasseler. Wenn Kasseler verwendet wird: ein Teil durch Speck ersetzen!)
750 g Steckrübe
750 g Wurzeln (Möhren)
1 kg Kartoffeln
Salz
Pfeffer

Das Schweinefleisch mit 1 ½ Liter Wasser aufsetzen, aufkochen, zugedeckt insgesamt 1 Stunde lang bei schwacher Hitze kochen.
Steckrüben schälen und in Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und kleinschneiden, Möhren putzen und kleinschneiden.
Nach 30 Minuten Kochzeit die Steckrüben zum Fleisch geben,
nach weiteren 15 Minuten kommen die Kartoffeln und die Wurzeln.dazu.
Noch 15 Minuten garen.
Fleisch herausnehmen, klein schneiden, und wieder zugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf besonderen Wunsch:
Labskaus
In der großen Zeit der Segelschiffe bestand der Proviant aus wochen- oder monatelang haltbaren Lebensmitteln: Schiffszwieback, also Hartbrot, Pökelfleisch, Hartkäse, getrocknete Hülsenfrüchte, Salzheringe. Wenn dazu noch Dauerwurst, Backobst und in Essig eingelegtes Gemüse kam, konnte man schon von „luxuriöser Verpflegung“ reden. Das gegen die „Geisel der christlichen Seefahrt“, die Mangelkrankheit Skorbut, wirksame Sauerkraut war bis ins 18. Jahrhundert eine „Geheimwaffe“ kundiger Kapitäne, Köche und Proviantmeister. Etwa ab dieser Zeit ergänzten auch Kartoffeln den Speiseplan. Brot wurde, wenn möglich, aus mitgebrachtem Mehl an Bord gebacken – es war aber nicht immer möglich.
Typisch für die Bordküche waren Eintopfgerichte, die in großen Kesseln über dem gemauertem Kombüsenherd gekocht wurden.

Das Seemannsessen „lobscourse“, im heutigen Englisch auch kurz „scouse“ genannt, ist mindestens seit 1706 nachgewiesen, als der englischen Autor Ned Ward es beschrieb. Bekannt ist es, in zahlreichen Varianten, an allen Küsten Nordeuropas. Sprachlich könnte es aus dem Baltikum stammen: „Labs kausis“ heißt auf Lettisch „gute Schüssel“. Dennoch ist ein norddeutschen Ursprung des Wortes und vielleicht auch des Gerichts möglich, denn „Kaus“ ist auch ein plattdeutsches Wort für „Schale“ und „Labs“ ist der „Lappen“ und bezeichnet auch ein knochenloses Stück Fleisch. Labskaus-ähnliche Gerichte dürfte es schon im Mittelalter gegeben haben.

Foto: MartinM
Zutaten (für vier große Portionen)
1 kg gepökelte Rinderbrust
Lorbeerblatt
300 g Zwiebeln (grob gehackt)
500 g mehlige Kartoffeln
Pfeffer

Beilagen
4 Salzgurken (oder auch Essiggurken)
250 g in Essig eingelegte Rote Beete
4 – 8 Eier (an Bord der großen Tiefwassersegler wurden Hühner gehalten, aber Spiegelei gab es wohl nur selten, und zwei Eier pro Mann allenfalls an hohen Feiertagen).
Eventuell 4 Salzheringe, (oder Matjesheringe, Bismarkheringe, Rollmöpse) (Wird es an Bord oft gegeben haben!)

Die Rinderbrust mit den geschälten und geviertelten Zwiebeln und etwas Pfeffer und einem Lorbeerblatt in einen Topf mit 2 Liter Wasser geben und rund 2 Stunden weich kochen.
Dann das Fleisch aus der Brühe nehmen und warmstellen.
Nun die geschälten und kleingeschnittenen Kartoffeln in die Brühe geben.
Gut 20 Minuten weichkochen. Überschüssige Brühe abgießen.
Die Kartoffeln mit etwas Brühe zu Brei zerstampfen.
Das Rindfleisch mit den Zwiebeln durch einen Fleischwolf drehen und zu den Stampfkartoffeln geben, unter häufigem Umrühren bei mäßiger Hitze erhitzen.
Mit Pfeffer abschmecken

Angerichtet wird Labskaus mit einem oder zwei Spiegeleiern und in Scheiben geschnittener Roter Bete und Salzgurke, ebenfalls in Scheiben. Dazu eventuell ein Salzhering oder Rollmops.
Dazu passt Bier.

Anstatt mit Pöckelrippe lässt sich Labskaus auch mit Corned Beef zubereiten:
Dazu gibt man einfach das Corned-Beef zu den Stampfkartoffeln und den Zwiebel, mischt das Ganze mit etwas Wasser gut durch, gibt eventuell etwas gekörnte Fleischbrühe (aus dem Glas) hinzu, und erhitzt das ganze unter häufigen Umrühren bei mäßiger Hitze.

Diese Zubereitungsart ist denkbar einfach und zeitsparend. Sie ist sogar authentisch für die große Zeit der Tiefwassersegler im 19. Jahrhundert, denn Corned Beef ist zerkleinertes, gepökeltes, im eigenen Saft gekochtes Rindfleisch, wie es tatsächlich zuerst als Schiffsproviant verwendet wurde. Auch Corned Beef in Dosen gibt es schon seit gut 200 Jahren. Erfunden wurde die Konserve 1795 von Nicolas Appert, allerdings verwendete er dazu Glasflaschen. Diese Konserven wurden von der französischen Marine erfolgreich getestet. Der britische Kaufmann Peter Durand kam 1810 auf die Idee, die Methode von Appert mit Blechbehältern durchzuführen und erfand damit die Konservendose. Die im Vergleich zu Glasflaschen leichte und unzerbrechliche Konservendose trat ihren weltweiten Siegeszug über die Marschverpflegung der britischen Armee und mehr noch über den Schiffsproviant der Royal Navy an.
Was die gekörnte Brühe angeht: so etwas gab es schon im 18. Jahrhundert. Eine größere Menge Fleisch wurde ausgekocht und anschließend zu einem Gelee reduziert, das dann getrocknet wurde. Mit heißem Wasser aufgegossen, ergab es eine Brühe. Die Trockenbrühe wurde auch schon zu Würfeln gepresst: Im britischen National Maritime Museum ist so ein Würfel ausgestellt, der von einer Expedition James Cooks stammt. Der von Maggi 1909 erfundene „moderne“ Brühwürfel enthielt kein Fleisch. (Und wenn nicht ausdrücklich „Fleischbrühe“ auf der Verpackung steht, ist das auch heute noch so!)

Fisch darf an der „Waterkant“ natürlich nicht fehlen:

Pannfisch mit Senfsoße

Foto: MartinM

Der „Pannfisch“ ist ein traditionelles Essen der „kleinen Leute vom Hafen“. Es kann im Prinzip mit jeder Sorte Fisch, die gerade da ist, zubereitet werden. Traditionell waren das Kabeljau (bzw. Dorsch) und Schellfisch, aber durch die Überfischung sind diese einst häufigen Fische leider selten geworden. Man kann aber problemlos auf andere Sorten Seefisch ausweichen, Rotbarsch, Meeräsche, Seelachs usw. – Pannfisch aus grünen Heringen geht auch, das habe ich früher oft bei meiner Großmutter gegessen.
Auf der Speisekarte wird Pannfisch – wenn er es denn auf die Speisekarte geschafft hat, was ihm nur selten gelingt – in Hamburg „Hamburger Pannfisch“, in Bremen „Bremer Pannfisch“ usw. genannt – wahrscheinlich hat jede große oder kleine Hafenstadt „ihren“ Pannfisch. Gebratener Fisch in Senfsoße wird auch in England und Skandinavien gern gegessen.

(Zutaten, für 4 Portionen)
720 g filetierter Seefisch, z. B:
300g Kabeljaufilet
250g Rotbarschfilet
200 g grüne Heringsfilets
4 -5 Eier
800g gekochte und gepellte Pellkartoffeln
2 mittelgroße Zwiebeln
gehackte Petersilie, Schnittlauch, Dill (gehackt)
Fest zum Braten (traditionell: Butterschmalz)
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
etwas Mehl

Für die Senfsoße:
1 mittelgroße Zwiebel
Butter
1 halbe Tasse Fleischbrühe
2 EL Senf, mittelscharf
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer, Zucker,

Nach meiner Erfahrung ist es praktischer und weniger „unfallträchtig“, die Bratkartoffeln, den Fisch und das Rührei separat zu braten, auch wenn man drei Pfannen braucht. Traditionell wird aber alles zusammen in einer großen Pfanne gebraten. Dann muss man aber sehr aufpassen, dass einem nichts anbrennt!

Die Pellkartoffeln und die Zwiebel in Scheiben schneiden.
In einer Pfanne das Bratfett erhitzen. Die Kartoffel dazugeben und leicht braun braten, am Schluss die Zwiebeln dazugeben und leicht glasig werden lassen, salzen, pfeffern.

Die Fischfilets in etwa 3 mal 3 cm große Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen; leicht mehlen.
In einer Pfanne das Fett (Butterschmalz) erhitzen.
Die Fischstücke darin 2-3 min. auf jeder Seite braten.

Die Eier schaumig schlagen, etwas Schnittlauch, Dill, eine Prise Salz und Pfeffer untermischen.
In einer Pfanne mit etwas Fett zu einem kleinen Rührei braten.

Dann die gebratenen Fische mit den Bratkartoffeln anrichten. Mit gehackter Petersilie, Schnittlauch und Dill bestreuen. Mit dem Rührei ergänzen.
(Es gibt auch Varianten ohne Rührei.)

Die Senfsoße:
Zwiebel fein hacken, in einen Topf in Butter glasig anschwitzen und einen Esslöffel Mehl dazu geben.
Mit etwas Fleischbrühe aufgießen.
2 Esslöffel Senf (eher mehr) dazu geben.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.
10 min. bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker nach Bedarf abschmecken.
1 EL kalte Butter untermischen.

Dazu schmeckt: grüner Blattsalat mit leichter Salatsoße und Bier.

Finkenwerder Kutterscholle
Auch wenn die „Maischolle“ ein fester Begriff ist – Schollen werden bis in den Herbst hinein gefangen! Leider ist die Scholle in vielen Teilen der Nordsee überfischt, was allerdings nicht die Schuld der traditionellen Kutterfischerei ist, deren Existenz durch den Raubbau bedroht ist.
Die Fische für die „Finkenwerder Kutterscholle“ nur noch sehr selten in Finkenwerder angelandet, wegen des Niedergangs der Kutterfischerei – ein einziger Kutter fischt noch von Finkenwerder aus in der Nordsee.

Hier die einfache, klassische Variante (vier Portionen):

Zutaten:
4 Schollen, mittelgroß (ca. 400 g), küchenfertig
150 g Speck (Frühstücksspeck)
1 Bund Dill
2 Zwiebeln
1 Zitrone, unbehandelt
Saft von einer Zitrone
Weizenmehl, zum Wenden
Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Wenn nicht schon erledigt: Von den Schollen Kopf, Schwanz und Seitengräten (des Flossensaums) abschneiden.
Gründlich inner und außen waschen, trocken tupfen und mit Zitronensaft beträufelt.
10 min. ziehen lassen.
Inzwischen den Speck fein würfeln und die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden.
Den Dill fein schneiden oder hacken.
Die Speckwürfel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen, herausnehmen und beiseite stellen.
Dann die Zwiebelringe im Speckfett goldgelb braten, zu den Speckwürfeln geben.
Die Schollen mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und nacheinander im Speckfett (falls das Speckfett nicht reicht, noch etwas Butterschmalz zugeben) bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3-4 min. braten und auf einer Platte warm halten.
Speck und Zwiebeln nochmals im Bratfett erhitzen und kurz vor dem Servieren über die Schollen geben.
Den gehackten Dill darüber streuen und mit Zitronenscheiben oder -spalten garnieren.

Wie alle gebratene Plattfische werden die Schollen aus optische Gründen mit der hellen Seite nach oben serviert. Gegessen wird mit dem Fischbesteck oder mit zwei Gabeln. Wenn die Seitengräten entfernt sind, ist die Scholle auch für ungeübte Fischesser keine Herausforderung. Lästige Zwischenmuskelgräten hat die Scholle nämlich nicht!

Dazu passen: Kartoffelsalat oder Pellkartoffeln. Getränk: Bier (Pils) oder trockener Weißwein.

Variante:
Scholle mit Nordseekrabben (Garnelen, im Ostfriesischen auch Granat genannt).

Zutataten:
4 küchenfertige Schollen (à 350-400 g)
4 EL Zitronensaft
4 EL Öl (Rapsöl)
Salz,
Pfeffer
1 Bund Lauchzwiebeln
4 EL Butter
1 gehäuter EL Röstzwiebeln
200 g Nordseekrabbenfleisch (Am Besten und Billigsten selbst gepult.)

Zuerst die Butter mit den Röstzwiebel mischen.
Lauchzwiebelnputzen, waschen und in Ringe schneiden.
Schollen waschen, trocken tupfen. Mit Zitronensaft beträufeln, kurz ziehen lassen und würzen.
Öl erhitzen. Schollen darin pro Seite 5-6 Minuten braten. Nach 4 Minuten 2 EL Röstzwiebel-Butter zufügen. Schollen warm stellen.
2 EL Röstzwiebel-Butter erhitzen. Lauchzwiebeln darin andünsten. Krabben abspülen und kurz darin schwenken. Würzen und auf den Schollen verteilen.

Dazu schmecken Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln.

Eine Mehlspeise, die auch als Hauptgericht gegessen wird, ist der

„Mehlbüddel“ oder „Groter Hans“
In früheren Zeiten war dieser in Leinwand gekochte große Mehlkloß ein Hauptgericht der einfachen Landbevölkerung, wenn Eier und Milch aus eigener Tierhaltung zur Verfügung standen. Weshalb der „Grote Hans“ als Alltagsessen für Dithmarschen typisch war, wo es keine adligen Gutsherren gab, die ihr Land von Leibeigenen und später von Tagelöhnern bewirtschaften ließen, die meistens kein eigenes Vieh hatten.

Damals wurde der „Grote Hans“ oft mit Bauchspeck oder Schweinebacke, die im selben Topf mitgekocht worden waren, gegessen, aber auch mit Obstkompott, je nach Jahreszeit, oder mit Backobst.
Nachdem sich der Kartoffelanbau durchgesetzt hatte, wurde der „Grote Hans“ fast ausschließlich als süße Mehlspeise gegessen.

Zutaten:
500 – 600 g Weizenmehl (geht übrigens auch mit Roggenmehl)
4 bis 5 Eier
½ Liter Milch
60 g Butter
60 g Schweineschmalz
60 g Zucker
Salz

Butter und Schmalz in einem Topf bei schwacher Hitze zerlassen. Eier trennen. Eigelb und etwa weniger als die Hälfte der Milch verquirlen. Zerlassenes Fett und den Zucker hinzugeben. Abwechselnd Mehl und die restliche Milch unterrühren. Zum Schluss das steif geschlagene Eiweiß unterheben.
Etwas Grieß unter dem Mehl macht den Teig saftiger, aber dann braucht man etwas mehr Milch.

Ein Tuch anfeuchten und auswringen. (Baumwoll- oder Leinentuch, Windel. Ein Tipp: Einkaufs-Stoffbeutel aus Baumwolle, die mit 95 Grad gewaschen wurden, sind nach meiner Erfahrung ganz praktisch für den „Mehlbüddel“.) Das Tuch mit Mehl bestäuben, den Teig hineingeben, das Tuch verknoten. Dabei etwa 2 cm Leerraum lassen, da der Teig sich beim Kochen ausdehnt.
An einem langen hölzernen Kochlöffel oder einem Holzstab aufgehängt im Wasserbad (großer Topf mit so viel Wasser, dass der Kloß halb bedeckt ist) 2 Stunden lang schwach kochen.
Aus dem Wasser nehmen, den Klos aus dem Beutel nehmen und 5 Minuten ausdampfen lassen.

Den Kloß in Scheiben schneiden und mit Kompott, Backobst oder einfach mit Zucker und Zimt servieren.

Mit Kuchen, der vortrefflich zum Pharisäer passt, schließt sich der Kreis:

Stuten

Foto: MartinM

Rosinenstuten wird auch heute noch in vielen Familien selbst gebacken und an Sonn- und Feiertagen zum Frühstück und gern auch Nachmittags zum Tee oder Kaffee gegessen. Es gibt unzählige Varianten, vom einfachen Rosinenbrot bis zum edleren Festtagsstuten, der schon fast an den im Norden Klöben oder Klaben genannten Stollen herankommt.

Zutaten:
500 g Mehl (Weizenmehl, am besten Vollkornmehl)
¼ l Milch
60 g Butter
80 g Zucker
200 g Rosinen (oder Sultaninen)
(edlere Varianten:
100 g Rosinen
50 g Korinthen
50 g Sukkade)
30 g Hefe
(für die edlere Variante:
etwas Kardamon
geriebene Zitronenschale)
eine Prise Salz

Die Milch gegebenenfalls erst einmal auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. (Milch direkt aus dem Kühlschrank mag die Hefe nicht.)
Einen Teil (etwa einem Drittel) des Mehls für den Vorteig in eine Schüssel geben.
Hefe hineinbröckeln, etwas Zucker hinzufügen.
Etwas Milch unter Rühren (am besten:Rührgerät mit Knethaken) dazugeben. Solange rühren, bis ein weicher Vorteig entstanden ist.
Den Teig ca. 15 Minuten gehen lassen.
Inzwischen die restliche Milch in einem Topf auf etwa 35 Grad erwärmen, die Butter in die Milch geben, schmelzen lassen.
Den Zucker, das restliche Mehl, gegebenenfalls die Gewürze, das Salz und die Milch mit der zerlassenen Butter zum Vorteig geben. Zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Den Teig 30 bis 40 Minuten gehen lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben. (Der Teig kann ohne weiteres noch länger gehen. Gegangener Hefeteig lässt sich gut einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.)
Inzwischen die Rosinen (und Korinthen) waschen und abtropfen lassen.
Die Rosinen unter den Teig kneten.
Den Teig zu einem Brot formen und noch einmal 20 Minuten gehen lassen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der mittlerer Schiene 45 – 60 Minuten backen. Vorsicht: Rosinen verbrennen leicht, daher kontrollieren!

Ostfriesischer Butterkuchen

Foto: MartinM

Dieser schlichte Kuchen ist auch in anderen Teilen Norddeutschlands bekannt. Ein Kuchen, der keinen besonderen Anlass (außer Appetit) braucht und gut aus der Hand gegessen werden kann. Er wird aus dem gleichen Grundteig wie Stuten gebacken, es bietet sich also an, Stuten und Butterkuchen „in einem Rutsch“ zu backen.

Zutaten:
500 g Mehl (Weizenmehl, am besten Vollkornmehl)
¼ l Milch
100 g Butter
60 g Zucker
30 g Hefe
1 Ei
eine Prise Salz

Für den Belag:
ca. 100 g kalte Butter
3 – 4 EL Zucker
2 TL Zimt (gemahlen)

Die Milch sollte anfangs Zimmertemperatur haben.
Einen Teil (etwa einem Drittel) des Mehls für den Vorteig in eine Schüssel geben.
Hefe hineinbröckeln, etwas Zucker hinzufügen.
Etwas Milch unter Rühren dazugeben. Solange rühren, bis ein weicher Vorteig entstanden ist.
Den Vorteig ca. 15 Minuten gehen lassen.
Inzwischen die restliche Milch in einem Topf auf etwa 35 Grad erwärmen, die Butter in die Milch geben, schmelzen lassen.
Den Zucker, das restliche Mehl, das Salz und die Milch mit der zerlassenen Butter zum Vorteig geben. Zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
(Wenn man Grundteig für den Stuten hat: einfach noch etwa 40 g zerlassen Butter extra hinzugeben.)
Ein Ei unterkneten.
Den Teig 30 bis 40 Minuten gehen lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben.
Nun den Teig auf einem gefetteten oder besser: mit Backpapier belegten Backblech verteilen.
(Kleiner Tipp aus Pizzabackerfahrung: der klebrige Hefeteig lässt sich mit nassen Händen und nass gemachtem Gerät (Teigschaber, evt. Kuchenrolle) besser handhaben!)
Noch einmal 20 Minuten gehen lassen.
In den aufgegangenen Teig mit den Fingern Vertiefungen drücken, in die jeweils ein Stückchen Butter kommt. Zucker und Zimt in einer Tasse mischen und möglichst gleichmäßig über den Teig streuen (Teelöffel).
Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 200 Grad 20 bis 25 Minuten backen.

Butterkuchen schmeckt leicht ofenwarm am besten!