Bärlauch

Jahrelang nahm ich mir vor, einmal zeitgerecht über den Bärlauch zu schreiben und jahrelang gelang es mir nicht. Natürlich schob ich das immer den halben Winter vor mich her und die Bärlauchsaison überrumpelte mich meist ganz plötzlich, er wuchs, roch und verblühte und mit ihm die Zeit zum Abfassen eines Artikels.
Dieses Jahr habe ich es nun aber geschafft und der Artikel ist online, noch bevor die grünen, saftigen Triebe sich ihren Weg durch die feuchte, schwere Frühlingserde bahnen konnten.
Ich mag Bärlauch sehr gerne – und alles was man selber sammeln kann – und freu‘ mich schon jedes Jahr darauf, mit meinen Körben losziehen zu können zur großen Bär-Lauch-Jagd.

Besonders schön finde ich es, das Bärlauch Sammeln mit einem kleinen Frühlingsritual zu verbinden, das bietet sich ja sozusagen wirklich an. Meist sind das auch meine ersten Spaziergänge im Jahr, bei denen der Frühling schon aus allen Furchen und Ecken kriecht…(Wie oft ich ihn unter spät gefallenem Schnee rausgefischt habe, sag‘ ich jetzt mal lieber nicht dazu.)

Gleich ein Tipp vorab: Wer Bärlauch einfrieren möchte, um so auch das Jahr über davon zu zehren, sollte ihn besser vorher blanchieren, da er so sein Aroma besser behält.

Zum in den letzten Jahren sehr in Mode gekommenen wild wuchernden  Pflänzchen
Der Bär-Lauch (Allium ursinum, Syn.: Allium latifolium, A. nemorale, Ophioscorodon ursinum) stammt aus der Gattung Allium und ist somit ein Verwandter von Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch.
Er wird unter anderem auch als Waldknoblauch, Hexenzwiebel oder Hexenlauch, Waldlauch, Zigeunerlauch oder Zwerglauch bezeichnet.
Der Bärlauch ist eine mehrjährige Pflanze, die eine Wuchshöhe von etwa 20 bis 50 Zentimeter erreicht und in feuchten, schattigen Laub- und Mischwäldern anzutreffen ist.
Möchte man die Blätter verwenden empfiehlt es sich aber, die Pflanze bereits bei einer Höhe von ca. 10 Zentimetern abzuernten.
Der großflächig wachsende Bärlauch hat grundständige, langstielige Laubblätter mit lanzettförmigen Blättern und weiße, sternförmige, dreizählige Blüten.

Sein Geruch ähnelt dem des Knoblauchs, ist aber weniger stark ausgeprägt. Dies ist ein ganz wichtiges Kennzeichen und dient auch der Unterscheidung vom giftigen Maiglöckchen.
Für Nicht-Bärlauch-Versierte empfiehlt es sich wirklich, die Blätter zwischen den Fingern zu verreiben. Der Knoblauchgeruch des Bärlauchs kommt dabei unverkennbar durch. Seine Blätter erscheinen ab Februar/März, er blüht von April bis Juni, und mit der Blüte endet die Erntezeit. Während der Blütezeit schmecken die Blätter aber nicht mehr so intensiv, weil viel von den Duftstoffen in die Blüten wandert.
Als typischer Frühjahrsgeophyt beendet der Bärlauch seinen Wachstumszyklus Ende Mai nach dem Abblühen, und die Pflanze zieht wieder in die Erde ein.
Der Bärlauch enthält Ascorbinsäure (Vitamin C), Eisen, Magnesium, Mangan, Biokatalysatoren, Flavonoide, Fructosane, Lauchöl.
Die Volksmedizin schreibt der Pflanze positive Wirkungen bei Arteriosklerose, Bluthochdruck und Verdauungsstörungen zu. Bärlauch ist eines der besten pflanzlichen „Antibiotika“.

Woher der Bärlauch seinen ansprechenden Namen hat, ist nicht ganz geklärt. Meistens stößt man auf die Theorie, dass der Bärlauch die erste Nahrung der Bären nach dem Winterschlaf war. Wenn man seine entschlackenden und reinigenden Eigenschaften berücksichtigt, macht das natürlich Sinn.
Ansonsten gibt’s noch die Theorie, dass germanische Stämme das Kraut zum Würzen ihres Bärenschinkens verwendet haben.
Sei es wie es sei, der Bärlauch ist eine Heilpflanze, die seit langem verwendet wird, schon jungsteinzeitliche Funde belegen seine Nutzung als essbare Pflanze, auch Römern, Kelten und Germanen war die Pflanze ein Begriff.

Rezepte

Der Grenzgängerin sei an dieser Stelle herzlichst gedankt, die Rezepte 1.-3. stammen von ihr!

1. Bärlauchpesto

1-2 Hand voll Bärlauchblätter
2 EL Pinienkerne
ca. 1-2 Tasse Olivenöl
ca. 2 EL. geriebenen Parmesankäse
Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle

So geht’s:
Pinienkerne in der Pfanne anrösten; Bärlauch, Pinienkerne, Olivenöl und Gewürze im Mixer zerkleinern und mischen, Parmesankäse unterheben, fertig!

2. Bärlauchsuppe mit Äpfeln

Eine andere Variante, der Gemüsesuppe, habe ich letztens aus der Not geboren…und es schmeckte sehr lecker
2-3 Handvoll Bärlauch
Speck
12 Äpfel
Gewürze

So geht’s:
Den Speck würfeln und anbraten, die Äpfel in mundgerechte Stücke schneiden, Bärlauch hacken, Äpfel in einem Topf kochen, den Speck hinzufügen, kurz vor dem Servieren einfach den Bärlauch hinzugeben.
Verfeinern kann man diese Suppe mit Sauerrahm oder Creme Fraiche.
Man kann die Suppe auch pürieren und hat eine leckere Soße!

3. Brotfladen auf heißem Stein

3/4 Weißmehl
1/4 Brotbackmischung (mit Sauerteig und Hefe)
Prise Salz
Wasser

So geht’s:
Diese Zutaten zu einem Brotteig kneten. Kleinere, flache Fladen formen und auf dem heißen Stein, von beiden Seiten backen.

4. Bärlauchaufstrich

1 Handvoll gehackten Bärlauch
250g Schafs- oder Ziegenfrischkäse
1 Pkg. Philadelphia natur (wahlweise auch Brimsen)
ein bisschen Olivenöl
edelsüßen Paprika
weißen Pfeffer
einen Schuss Zitronensaft

So geht’s:
Alles gut glatt rühren und vor dem Verzehr ein paar Stunden ziehen lassen, damit der Bärlauch seinen vollen Geschmack entfaltet.

5. Bärlauch – Nuss – Pesto

4 Handvoll Bärlauch
1 Pkg. geriebene Haselnüsse
Olivenöl
Zitronensaft
Hagelsalz

So geht’s:
Bärlauch am besten im Mörser zerkleinern, ansonsten geht aber auch der Pürierstab Nüsse und Olivenöl dazugeben und so lange rühren, bis eine dickflüssige, aber doch flüssige Masse entsteht. In Gläser füllen und ordentlich verschließen. Wenn man gut darauf achtet, dass das Glas oben mit Öl und nicht mit raus stehenden Bärlauchstückchen abschließt, hält sich das Pesto gut ein paar Monate.
Mit Pinienkernen geht das natürlich auch, dabei habe ich folgendes Mischverhältnis: 50g Pinienkerne auf 4 Handvoll Bärlauch

6. Bärlauch – Kartoffel – Püree

4 große Kartoffeln
1 Handvoll Bärlauch
Einen Schuss Olivenöl
1 Dose (200/250ml) Kokosmilch
Muskatnuss
Weißer Pfeffer
Salz

So geht’s:
Kartoffeln weich kochen, Bärlauch unterheben und zusammen mit Olivenöl pürieren. Kokosmilch unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

7. Bärlauchblütenpesto

Hier noch ein paar Rezepte für den bereits erblühten Bärlauch – auch seine Blüten kann man nämlich wunderbar verwerten, am besten schmecken sie, wenn sie noch nicht aufgegangen sind, folglich spreche ich hier eigentlich von Bärlauchknospen
50 – 60 Bärlauchblüten
Olivenöl
Salz
Weißen Pfeffer

So geht’s:
Alles mixen und ab über die Nudeln!
Hält sich auch ganz gut – Trick dazu siehe Bärlauchpesto weiter oben.

8. Bärlauchsalz

2 Handvoll Bärlauch
1 kg Meersalz

So geht’s:
Im Mixer so lange bearbeiten, bis sich der Bärlauch mit dem Salz vermischt hat. Das kann etwas dauern, lieber den Mixer zwischen durch einmal ausschalten, bevor er zu rauchen beginnt oder gar aufgibt! Austrocknen lassen.
Das Salz ist ein paar Monate haltbar und schmeckt wesentlich besser als das Bärlauchsalz ausm Supermarkt, da dafür nur getrockneter Bärlauch verwendet wird.

9. Bärlauchmoretum

Nicht vorenthalten möchte ich euch folgendes Rezept:
http://www.koch-welten.de/Baerlauchmoretum.htm
Hab ich letztes Jahr ausprobiert und es schmeckt wirklich hervorragend!

10. Eingelegte Bärlauchblüten-Knospen – Blodeuwedds Saures

Auch wenn es nicht die neun Blüten sind, aus denen Blodeweudd kreiert wurde, so ist es doch ein Gruß aus ihrem Reich! Ein Glaserl Blütenkapern ist außerdem ein nettes kleines Detail zum Weiterschenken!
Gänseblümchenknospen
Löwenzahnknospen
Scharbockskrautknospen
Rosenknospen
Grobes Meersalz und weißer Pfeffer
Essig (ich würde Weinessig nehmen)

So geht’s:
Die Blütenknospen gut waschen und salzen und in siedendem Wasser weich kochen, also ein paar Minuten. Abtropfen lassen und in Rexgläser füllen. Ein paar bunte Pfefferkörner drüberstreuen und mit kochendem Essig übergießen. Nach 5 bis 6 Tagen die Blüten noch einmal kurz aufkochen, wieder in die ausgewaschenen Gläser füllen und gut verschließen.
Das geht auch nur mit Bärlauch – Knospen total gut. Beim Pflücken der Blüten würde ich auf jeden Fall ein bisschen Stiel dran lassen, dass man die Dinger dann leichter aus dem Glas fischen kann.
Alternativ dazu habe ich es letztes Jahr wie folgt versucht – auch das ist gut geworden:
Knospen über Nacht einsalzen. Am nächsten Tag abschütteln, mit Pfefferkörner in Rexgläser legen und mit heißem Essig übergießen. Luftdicht verschließen. Vor Genuss mind. 2 Wochen ziehen lassen.

11. Bärlauch Quiche

1 Blech selbst gemachten Hefeteig oder 1 Pkg. Pizzateig
8 Handvoll Bärlauch
ev. 1 Handvoll gewürfelten Speck
6 Eier
1 Becher Schlagobers
1 Becher Sauerrahm
1 Bund Petersilie Salzweißen PfefferBelag:
Speck
Zwiebeln
Creme Fraiche (oder Sauerrahm)
Bärlauch
Speck und Zwiebeln würfeln und anbraten, Fladen mit Creme Fraiche bestreichen, Speck mit Zwiebeln drüber geben und mit gehacktem Bärlauch verzieren

So geht’s:
Bärlauch dünsten, abkühlen lassen, ausdrücken. Salzen und pfeffern
Schlagobers, Sauerrahm und Eier gut verrühren. Petersilie fein hacken und unter den Bärlauch heben.
Hefeteig auf einem Backblech oder einer kleineren Backform ausrollen, mit Olivenöl beträufeln, Bärlauch darauf verteilen und die Eier-Schlagobers-Mischung darüber leeren. Der Teig ist im besten Fall an den Seiten etwas hochgezogen.
Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ca. 40 Minuten goldbraun backen. Kalt oder warm gleichermaßen gut genießbar!
Man kann auch mit ein paar vorher abgezweigten Teigstreifen wunderschöne Zaubersprüche oder Bilder auf der Quiche platzieren. Funzt ;-).

Selber empfehlenswerte Bärlauch-Rezepte, die du teilen möchtest? Nur her damit!

Gutes Gelingen, Mahlzeit und auf ein gutes, fruchtbares Frühjahr!